用手搭在戴著夜視鏡的服務員肩上，慢慢走入用餐區找座位，落座後周圍誰也看不見，隻能默默等待服務員把訂好的套餐送到跟前，然後還要小心翼翼地尋找食物並往自己的嘴裏送，再與(yu) 同伴或驚或喜地享受著坐在伸手不見五指的黑暗中吃飯的樂(le) 趣。當然，吃完後還可在黑暗中捏個(ge) 陶藝帶回家。這就是巨鯨肚黑暗餐廳裏顛覆性的用餐情景。
“2009年3月，在天津開了一家分店，我們(men) 自己投資100萬(wan) 元左右。”巨鯨肚黑暗餐廳創始人陳龍說，“現在我們(men) 的經營比較穩健，回報率還不錯。經營模式采用直營與(yu) 加盟並行。”
第一家巨鯨肚黑暗餐廳2006年12月在北京開業(ye) 。據陳龍介紹，北京店2007年營收達300多萬(wan) 元，2008年也有250萬(wan) 元左右，並打算在北京自己再投資一家。此外，還在上海、長沙、廈門各開了一家，另有武漢、沈陽兩(liang) 家正在籌備中。巨鯨肚究竟憑什麽(me) 發展壯大？
依托創意玩餐飲
“我們(men) 整體(ti) 定位為(wei) 都市最時尚、最浪漫的餐廳。很多年輕人來消費都覺得非常浪漫、非常好玩。”陳龍說，“我覺得這樣的餐廳對客人來講很刺激，是一種與(yu) 眾(zhong) 不同的體(ti) 驗。我想任何一種與(yu) 眾(zhong) 不同的體(ti) 驗，在北京一定有市場。”巨鯨肚采用“創意社交”的餐廳經營理念，營造出黑暗的神秘酷體(ti) 驗。主要顧客為(wei) 敢於(yu) 嚐鮮的時尚年輕人群，如要好的朋友、富有情趣的情侶(lv) 和打算惡整別人的家夥(huo) 等。
除門廳、吧廳、洗手間和廚房外，用餐區完全黑暗。據陳龍介紹，巨鯨肚以黑暗區消費為(wei) 主，為(wei) 此專(zhuan) 門成立廚師創意團隊來構思適合於(yu) 黑暗環境下享用的菜品。當初，餐廳設了盲人服務區，客人可與(yu) 盲人溝通，讓客人體(ti) 驗盲人的生活。通過這種體(ti) 驗，讓客人受到一種心理衝(chong) 擊。陳龍的想法是：“我們(men) 每天都在光明之中工作和生活，人與(yu) 人之間常保持一定距離。所以，我想讓客人在我們(men) 餐廳體(ti) 驗一個(ge) 小時的絕對黑暗，在餐廳裏看不到對方，彼此溝通時，可以不在意對方的眼神、表情，純粹去感受彼此的思想、心靈。”
根據客戶的需求，巨鯨肚還把餐飲和活動結合起來，推出了很多活動項目。比如，在黑暗餐廳裏通過嗅覺相互指認或者交朋友；充分調動客人的想象力，在黑暗中捏自己的陶藝作品。還在店裏成立了兩(liang) 三個(ge) 人的策劃小組，專(zhuan) 門給客人策劃活動，提供個(ge) 性化定製服務。比如，求婚、結婚紀念日、情侶(lv) 紀念日、認識紀念日、生日聚會(hui) 等。現在，為(wei) 顧客提供個(ge) 性化服務的收費，已占巨鯨肚整體(ti) 營收的10%左右。
及時調整經營思路
但經營一段時間後，問題也來了：顧客在嚐鮮後，餐廳並沒有持續推出更新鮮、更有創意的菜品和服務來。如何保證餐廳的活力具有持續性？巨鯨肚麵臨(lin) 著保證營收持續增長的挑戰。
“2007年，我們(men) 生意都特別好，每天排隊，要電話訂位。”陳龍坦言，“剛開始，我們(men) 定位非常高端，把創新、顛覆性的概念放在最核心位置，通過餐廳模式來吸引客人。我當時也沒有思考如何讓生意長久性，以及客人來體(ti) 驗之後還會(hui) 不會(hui) 來第二次。”
後來，陳龍不得不調整經營思路。現在，巨鯨肚回歸到正常的餐飲經營狀態，其中添加了很多傳(chuan) 統餐飲的成功元素。“我們(men) 的商業(ye) 模式在不斷探索中調整。現在並不像當初完全走高端、非常個(ge) 性化的路線，而是把主題時尚餐廳與(yu) 大眾(zhong) 化餐飲元素結合起來。因為(wei) 光靠文化來吸引客人是不夠的，餐廳最核心的東(dong) 西還是菜品和服務。”
為(wei) 此，巨鯨肚開新店時改用“1+3”策略，即“1”是菜品，“3”是位置、裝修、定價(jia) 。豐(feng) 富菜品種類。原來客人隻能點套餐，現在新開的店可以散點，因為(wei) 菜品多達100多種。對價(jia) 格進行調整，使之更大眾(zhong) 化，因為(wei) 原來的定價(jia) ，如果經常來的話，一般客人消費不起。同時，新開店的餐區分成黑暗區和微光區，擯棄了純粹黑暗的消費模式，顧客在微光區可散點。甚至在上海店，還新增了亮區、包廂區、暗光浪漫餐區和黑暗演藝區等。
“這些改變與(yu) 餐廳原來的主題有所偏離，但迎合了不同的消費需求，有利於(yu) 提升餐廳的綜合利潤。當然，原來獨特、浪漫、刺激的黑暗區消費方式，我們(men) 還會(hui) 保留。”陳龍說，“我們(men) 要做的是，人均消費還是保持在高端水平，但要讓消費蘊涵更多附加價(jia) 值，讓顧客體(ti) 會(hui) 不同於(yu) 日常的消費。”
未來命運要自己掌握
2008年3月，巨鯨肚與(yu) 中夏投資公司簽定了1000萬(wan) 港元的融資協議。但陳龍並不急於(yu) 用這些投資進行迅速擴張。“我們(men) 開店很慎重，不求速度。因為(wei) 如果開很多新店，管理不過來，回報率又低，還不如不做。”
陳龍坦言，現在沒有資金壓力，所以不打算再引進投資。但對外來投資，他有自己的看法：找投資人要找誌同道合的，一定要找像股東(dong) 或合夥(huo) 人那樣的，而不是純粹財務投資的那種。“這種投資人不能找：他投資進來就要主導你，要你按照他的計劃去發展。因為(wei) 這種合作模式，最後90%都是失敗的。我現在的想法是，我們(men) 自己的團隊要控股。如果連自己的公司都控製不了，那就相當於(yu) 失敗。”
至於(yu) 未來幾年，陳龍希望在全國一線城市開20家左右的直營或加盟分店。“但現在我們(men) 想測算出具體(ti) 的開店運營模型，比如開新店，需要多長時間才能穩定，盈利周期需要多長。這樣開新店時，我們(men) 心裏才有底。我們(men) 的理想目標是，每年有50%的回報。現在，北京店基本達到了，上海店也差不多，天津店估計也沒問題。如果能達到這種狀態，我覺得是比較好的。”
